Chef Alberto Vaccari – Pane a Villa Sorra ricettario

La ricetta dello chef Alberto Vaccari
Cucina del Museo
Modena

Zuppa con il Pane di Grani Antichi di Villa Sorra, Parmigiano Reggiano, ed il tartufo bianco di Acqualagna

Per 4 persone:
• Pane di farina antica di Villa Sorra, tagliato a fette sottili
• Brodo di carne
• Parmigiano Reggiano stagionato almeno 30 mesi
• 4 rossi d’uovo
• 30/40 g tartufo bianco

Occorrono quattro pirofile da forno individuali. Coprire il fondo della pirofila con uno strato di pane e bagnarlo col brodo caldo,
mettendo tutto quello che il pane assorbe.
Aggiungere poi una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato (e a piacere anche una grattata di pepe bianco).
Lasciare riposare per un paio di minuti e poi ripetere la sequenza degli ingredienti, facendo tre strati.
Mettere nel forno a 220° per 8 minuti poi toglierle e disporre in ognuna un tuorlo d’uovo, un pizzico di sale ed ancora Parmigiano Reggiano. Rimettere le pirofile nel forno ancora per 2 minuti a gratinare.
Completata la cottura coprirle col tartufo bianco lamellato il più sottile possibile e si servire ben caldi.

Pane di Villa Sorra
Pane di Villa Sorra

Ricettario 2015 di Modena a Tavola
Questo è un nuovo ricettario, primo esempio di un lavoro che gli Chef del Consorzio hanno recentemente intrapreso su una farina
prodotta con grani che affondano le proprie radici in tempi remoti, utilizzate oggi per produrre un Pane unico e straordinario.
Modena a Tavola non è nuovo ad esperienze di questo tipo.
La costante attenzione che riserva al panorama eno gastronomico del proprio territorio in primis, e di ciò che accade sul territorio
nazionale, caratterizza parte della propria operatività.
Una naturale curiosità che anima le nostre attività e la solidarietà a chi si impegna per produrre e promuovere aspetti qualitativi degli
ingredienti che noi utilizziamo quotidianamente nelle nostre cucine.
È uno stimolo troppo affascinante conoscere, approfondire, recuperare nuovi ed antichi ingredienti, con lo scopo di arricchire la
nostra “materia” di lavoro.
Abbiamo quindi accettato con favore la proposta di collaborazione offertaci da Slow Food, Istituto Spallanzani, XVS, Musei Civici di
Modena, sul loro progetto del Pane di Villa Sorra. Un progetto attuato per ripercorre antiche strade legate alla coltivazione di
grani recuperati, per produrre un pane antico, per i tipi di grano e le metodologie produttive, e nel contempo moderno per
come incontra e si colloca nelle nuove esigenze alimentari della popolazione.
Anche questo fa parte del nostro lavoro e lo proponiamo a voi.
Modena a Tavola

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